バクテー(肉骨茶) マレーシア風

バクテーを作ろう

バクテー(肉骨茶、Bak Kut Teh)は以前の記事でもご紹介しましたけど、豚のリブの薬膳スープです。最近寒くなってきてちょっと風邪っぽいので、作ってみることにしました。

バクテーには黒い漢方系のマレーシア風と、主に胡椒が効いたあまり薬膳ぽくない白い(透明の)シンガポール風があります。マレーシア風の方が風邪には効きそうなんで、今回はがっちり薬膳なマレーシア風を作ってみます。

バクテーの素の在庫があったんですけど、それで作ってもあまり面白くない(笑)ので、材料を集めて調合して作ります。

マレーシア風バクテーのレシピ

「バクテー」でググるとCookpadとかでレシピがいくつか見つかりますけど、バクテーの素を利用するものが多くいまいち参考にならず。「bak kut teh」でググると英語ながらレシピが見つかりました。以下のサイトを参考にして作ります。

• http://www.thestar.com.my/Lifestyle/Food/Recipes/2002/10/22/Bak-Kut-Teh/
  こちらのレシピを参考にさせていただきました。
• http://maryland.cocolog-nifty.com/blog/2009/10/bak-kut-teh---m.html
  上記のレシピで分からなかった生薬の和名がこちらで分かりました。大変助かりました。

材料と分量

品名		分量	備考
pork ribs or chicken meat	豚リブまたは鶏肉	1kg
water	水	2.5リットル
whole bulbs garlic	ニンニク丸ごと	2個	皮をむかずそのままで
Tong Sum	党参 (トウジン)	20g
Tong Kwai slices	当帰 (トウキ)	12g
Chuin Kung	川芎 (センキュウ)	10g
Sook Tei	熟地黄 (ジュクジオウ)	20g
Kei Chee	枸杞子 (クコシ) ※クコの実	25g
Yoke Chok	玉竹 (ギョクチク) ※イズイとも	15g
Kam Choe	秦艽 (ジンギョウ)	3個
white peppercorns	白コショウ(粒)	小さじ1杯	これらの材料は布に包んで口を縛っておく (だしパックを使うのが便利でしょう)
black peppercorns	黒コショウ(粒)	小さじ1杯
anise pepper or Szechuan pepper	花椒 (フォアジャオ) ※中国サンショウ	小さじ1杯
fennel seeds	茴香 (ウイキョウ) ※フェンネルの実	小さじ1/2杯
cumin seeds	小茴香 (ショウウイキョウ) ※クミンの実	小さじ1/2杯
cloves	丁字 (チョウジ) ※クローブ	3個
star anise	八角 (ハッカク) ※スターアニス	1個
cinnamon stick	桂皮 (ケイヒ) ※シナモンスティック	4cm

調味料と分量

品名		分量	備考
salt	塩	小さじ1と1/2杯	塩の分量はお好みで
monosodium glutamate	味の素	小さじ1杯
light soy sauce	醤油	大さじ3杯

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材料を用意

生薬系の材料

今回、秦艽(ジンギョウ)だけは手元になかったので省略しました。クコの実は食材として手に入りましたけど、それ以外は漢方薬を扱うお店で購入しました。

正直、これだけあると中々使いきれません(笑)

レシピの分量を用意した写真です。

もともとのレシピでは特に書いてありませんでしたが、そのまま入れると大変なことになりそうですのでクコの実以外はだしパックに入れてしまいました。
クコの実は飾りになるかな、と思ったのですが、結果的にはこれは失敗。色も味も抜けていました。

スパイス系の材料

ここに挙げた材料はスーパー等で手に入ると思います。

レシピの分量を用意した写真です。

こちらもだしパックに入れます。かじったら大変なことに(笑)

食材

ニンニクです。

皮をむかずにそのまま煮込むので、国産を使いました。高かった(笑)

豚肉です。

リブは売っていないお店もありますが、ハナマサは割と定常的においているのでバクテーを作るときには便利かもしれません。1kgをだいぶ超えているのはご愛敬。

作り方

1. 鍋でお湯を沸かします。沸騰したら肉と調味料以外の材料(生薬、香辛料、ニンニク)を入れます。入れてすぐに熟地黄から黒い色が出ます。
   


2. 弱火で30分煮出します。ふたをして、ごく弱火で(吹きこぼれない様に注意を)良いと思います。30分経つとこんな感じです。
   


3. 煮出している間に肉を切っておきます。骨と骨の間で切ります。
   


4. 煮出したスープに肉を入れます。煮立っていたので入れてすぐ色が変わっていますね。30～40分間弱火で煮込みます。茄子屋は途中からはふたをしてたまに様子を見る、という感じです。
   
   骨のままの肉を入れると結構あくが出ますので、気になる方はただのお湯で肉を軽くゆでてから水洗いし、それからスープに入れてもよいと思います。


5. 煮込んでいる間は、たまにアクと油を取りましょう。でも、油をあまり取りすぎても美味しくないので程々で。
   
   湯気で写真を撮るのが大変です…


6. 煮込み完了。調味料(塩、味の素、醤油)を入れて味を調えます。
   
   味の素がいや、という方は、干しシイタケを何個か水で戻しておいて、スープを煮出す最初から一緒に煮て味の素の代わりとしてもよいかもしれません。

完成

出来上がりはこんな感じです。ご飯や油条なんかと一緒にどうぞ。お好みでダークソイソース(Dark Soy Sauce、老抽(ラオチョウ)。中華な甘みのある濃い醤油)を肉につけてどうぞ。

クコの実の色は抜けてしまって、かつ食べても味がしないという悲しいことに。一緒にだしパックに入れてしまってもよいかもしれないです。

そうそう、ダークソイソースがなければ、日本の醤油にオイスターソースと砂糖を混ぜるとそれっぽくなりますよ。

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タグ：肉料理 料理づくり マレーシア料理